Pecorino a pasta gessata, di colore bianco latteo, con sapore molto marcato. Lavorazione molto particolare. Cagliata appena rotta viene raccolta a mano senza ausilio di macchinari in modo da mantenere la fragranza del latte appena munto.

“Pasta gessata” da un gusto e livello buona sapidità al formaggio. Si chiama gessata per la sua particolarità che, quando stagionato, si sbriciola come un gesso invece quando più fresco si scioglie in bocca

Durante la stagionatura viene lavato con vino rosso dando così un colore nerastro alla crosta.