Formaggio a latte crudo, stagionato ed affinato sotto pepe. Pecorino toscano a pasta gessata, ovvero friabile come il gesso, morbida che si sbriciola in bocca.

La “pasta gessata” è il risultato di accurati procedimenti che agiscono miratamente sull’acidificazione della cagliata. Quando il mastro caseario desidera ottenere un formaggio con pasta compatta ed elastica deve evitare la gessatura, mentre deve ricercarla quando desidera creare formaggi con pasta granulare. Durante le operazioni di gessatura viene perso meno siero che durante la fase di rottura della cagliata. Il siero è poi rilasciato durante l’acidificazione. Per preparare il pecorino del Nonno è utilizzato caglio di vitello, più delicato.

Forme di formaggio sono lasciate riposare in cella per circa 2 mesi, al termine dei quali sono poste in cassetta di legno riempite di pepe. Formaggio da degustare anche con la crosta, pasta bianca e speziata si abbina perfettamente con vini rossi corposi.