È una specialità casearia dell’Alta Maremma. Pecorino a latte crudo, senza conservanti, sapore aromatizzato dovuto a stagionatura sotto vinacce d’uva di tipo Monteregio di Massa Marittima.

Particolare lavorazione, che gli conferisce una morbidezza straordinaria, è impiegata dai pastori maremmani sin dai tempi antichi. Latte lavorato ad una temperatura di 30-40°C, con aggiunta di caglio naturale di agnello, caglio più delicato che gli conferisce un gradevole gusto pastoso.

Segue una stagionatura di 8-9 mesi, durante gli ultimi 3-4 mesi di affinamento che coincidono con i mesi della vendemmia e con l’inizio della produzione del vino Monteregio, le forme di pecorino sono messe a stagionare sotto la vinaccia all’interno di barrique (ognuna ne contiene 40 forme).

A dicembre i formaggi stagionati ed aromatizzati sono pronti per essere gustati. La particolare lavorazione conferisce al formaggio a lette crudo un gusto dolciastro e al tempo stesso piccante con note aromatiche che ricordano la grappa. Si consiglia l’abbinamento con vini rossi corposi.