Caratteristica principale di questo prelibato prodotto caseario è la stagionatura, che avviene in un involucro fatto di fieno per un periodo di 4 mesi. Il fieno conferisce un gusto più rustico e aromatico al pecorino, trattiene l’umidità e mantiene la pasta ad una temperatura ottimale.

La pasta di colore bianco latte e con lievi occhiature irregolari si mantiene morbida grazie a questo particolare tipo di stagionatura. Le forme avvolte nella paglia sono collocate in spazi ricavati sotto terra per sfruttare il calore e l’umidità del terreno. E’ prodotto con latte crudo di pecora.

Il latte appena munto è portato subito a temperatura e cagliato, per mantenere il suo sapore. Il fieno con cui è avvolta la crosta aggiunge aroma al formaggio, che all’assaggio risulta saporito e lievemente piccante. Abbinamenti consigliati: pane casereccio, salumi toscani, vino rosso.