Arista stagionata

Per fare l’Arista Stagionata viene scelto un lombo di suino selezionato appositamente e quindi disossato. A questo punto si procede cospargendo le carni con un mix di sale, pepe aglio e marsala, il vino liquoroso siciliano capace di ammorbidire ed aprire questo taglio alla penetrazione degli aromi. Il processo di salatura non avviene attraverso operazioni meccanizzate, ma si effettua massaggiando vigorosamente il lombo a mano.

Una volta salata, l’Arista Stagionata viene posta nelle vasche di salatura a maturare per circa un mese. Finita la prima fase di maturazione viene nuovamente cosparsa di marsala e avvolta con un budello naturale. Il futuro salume è pronto per essere legato con uno spago per rendere la carne più compatta e dargli una forma omogenea. A questo punto, dopo una breve fase di asciugatura a caldo, il prodotto viene appeso in stanze ben areate a stagionare per 6/8 settimane.

Il gusto è molto dolce con un leggero gusto degli aromi usati nella salatura e della marsala, rispetto ai suoi fratelli sopra elencati è quella con il gusto più dolce e delicato.

L’arista è ottima nei buffet degli aperitivi e nei classici piatti di salumi misti come antipasto. Molto buona anche a guarnizione di panini, per il suo sapore delicato, se ben affettata può essere molto apprezzata anche dai bambini. Infine, ci sentiamo di darvi un consiglio anche rispetto al pane che può accompagnare al meglio questo prodotto: il pane di patate, un’antica ricetta della Lucchesia e della Garfagnana.

Infine, l’Arista Stagionata, vista la poca presenza di grasso, è uno dei salumi più indicati nelle diete ipocaloriche. Finemente affettata, condita come si fa con la bresaola con un filo d’olio e un pizzico di pepe nero, magari accompagnata da insalata, verdure fresche e scaglie di parmigiano.