CAPOCOLLO

Le coppe appena salate vengono quindi lasciate riposare nelle apposite vasche di salatura all’interno della cella frigorifera. Qui la maturazione è lenta e controllata e procede per circa sei settimane, a cui seguono asciugatura e stagionatura di sei mesi circa.

A questo punto si procede con la salatura, che avviene massaggiando vigorosamente il prodotto, così che il sale, il pepe in grani, l’aglio e le altre spezie possano penetrare in profondità la carne, conferendole il gusto e la consistenza desiderata.

Al taglio, oltre a liberare il suo profumo tipico, mostra massa compatta, con separazione ben distinta tra parti grasse e magre. Insieme al gusto in bocca e nel naso, il colore è un altro parametro attraverso cui distinguere un salume artigianale d’eccellenza rispetto ad un prodotto industriale. Il colore della coppa stagionata si presenta rosso, inframezzato dalle parti bianche, che possono tendere al rosato.

La Coppa Stagionata è uno dei salumi classici da inserire nei piatti di antipasti di salumi. Non sarà difficile sedurre i nostri commensali preparando un piccolo tagliere di affettati toscani con capocollo, prosciutto, salame, qualche tocchetto di pecorino semi-stagionato, melanzane e zucchine sott’olio e magari alcune olive in salamoia. La coppa va a nozze col pane casereccio o secondo leggero, accompagnata da verdure grigliate o insalatine, non disdegnando un filo d’olio extravergine di oliva.