CARPACCIO MANZO DI POZZA

Si procede selezionando le parti del girello e della punta d’anca. Le zone più magre, con meno nervature, più tenere e saporite del bovino. La salatura avviene con un delicato e prolungato massaggio con sale, pepe, cannella, alloro, rosmarino ed una miscela di spezie che si ispira ad una concia usata in Valtellina nella preparazione delle bresaole. Una volta salati, i tranci di manzo sono destinati a riposare nelle speciali pozze di salatura. Qui dovranno rimanere per almeno un mese; dopo alcuni giorni la carne comincia a perdere liquidi e si crea ‘la pozza’, la salamoia che si è formata ricopre già completamente il prodotto. Al termine del primo mese di assoluto riposo gli strati della carne vengono invertiti: i pezzi collocati sul fondo della pozza vengono sistemati in cima e viceversa. Si procede sempre con la stessa salamoia, ma solo dopo un’accurata verifica da parte del produttore, che se necessario apporterà alcune correzioni di sale e aromi. Il taglio a questo punto viene fatto riposare ancora per due settimane, al termine delle quali viene levato dalla salamoia e cosparso da una concia di spezie per essere infine pronto al consumo.

Per consumarlo e poterlo apprezzare al meglio il consiglio e’ di tagliarlo a fette sottili e abbinarlo a foglie fresche di insalatine dell’orto condite con olio extravergine d’oliva e gocce di limone: sul tutto lasciar cadere gustose scaglie di Parmigiano Reggiano o Grana Padano ben stagionato.