FILETTO AL PEPE

Per fare il Filetto al Pepe viene accuratamente selezionato un lombo di suino disossato. Al fine di ottenere una carne morbida, delicata e dal sapore unico, la lavorazione si concentra sul processo di salatura. La manipolazione della carne fresca avviene attraverso un sapiente e vigoroso massaggio attraverso un mix di sale, pepe e un trito di aglio e rosmarino fresco.

Il lombo a questo punto è sulla buona strada per diventare filetto. Una volta massaggiato viene posto nelle vasche di salatura a maturare per circa un mese. Terminata questa prima fase di maturazione si procede alla legatura, che avviene con spago per rendere la carne più compatta e ottenere una forma omogenea. È a questo punto che comincia la seconda fase. Il filetto viene cosparso interamente di pepe macinato, per poi essere appeso in stanze ben areate a stagionare da 4 a 6 settimane.

Il gusto del Filetto al Pepe è dolce e piacevole, con una leggera piccantezza dovuta alla camicia di pepe. Rispetto ai suoi fratelli di cui abbiamo parlato qualche riga più sopra, è quello con il gusto più deciso.

Le possibilità di utilizzo sono molteplici: da un panino semplice e appetitoso, ai buffet degli aperitivi dove può essere anche servito condito con un filo d’olio e magari accompagnato da scaglie di parmigiano e foglie d’insalata. Naturalmente il suo luogo d’elezione sono i classici piatti di salumi e formaggi misti, da servire come antipasto nella fase più conviviale di un pranzo o di una cena, magari accompagnato da morbidi bocconi d pasta di pizza fritta (che in questa parte della Toscana vengono chiamati – a seconda della zona, panzerotti, pansanelle o sgabei).

Ma, viste le sue grandi note aromatiche al naso e in gola, il Filetto al Pepe è ottimo anche all’interno di ricette speciali per secondi piatti ricercati e particolari.