La Pancetta è uno dei salumi più tradizionali nella storia gastronomica italiana.

 

Prodotto che si ricava dalla zona anteriore del costato ed e’ uno dei tagli che provengono dalla pancia del suino, una delle parti più gustose.

 

Qui si trovano fibre muscolari saporite e la venatura del grasso nobile del maiale che è fondamentale.; In questa zona la carne ha un buon bilanciamento tra parte grassa (intorno al 25% la percentuale) e massa magra. Ne deriva quindi un prodotto relativamente magro per esempio rispetto al lardo o alla pancetta stesa con cui le differenze non sono solo a livello di composizione, ma intervengono anche nella fase di speziatura e lavorazione. Se la pancetta stesa ha infatti dei tempi di stagionatura relativamente brevi, la pancetta arrotolata ha bisogno di riposare più a lungo nelle vasche di salatura prima di poter essere consumata.

 

Vengono selezionati i migliori tagli della pancia del maiale, quelli con il giusto spessore, attraversati da strisce di carne magra di colore rosso. Su queste pezzature, di aspetto compatto e di un colore ben bilanciato a strisce bianche e rosse, si interviene con un accorto processo di salatura e di speziatura per realizzare un salume saporito ma dal gusto dolce e dal bouquet ampio.

 

Grazie alla media stagionatura, con la sezione scoperta dalla cotenna completamente impepata, la pancetta si presenta al taglio di un bel colore rosso vivo, con evidente grasso intermuscolare di colore bianco.

Pancetta accoppiata

Peso
  • Per produrre la Pancetta Accoppiata vengono scelte pancette piuttosto magre per rifilarle strette e si lascia la cotenna. Per la salatura si procede con una concia che contiene sale e alcune selezionatissime spezie responsabili del gusto caratteristico.

    A questo punto le pancette vengono poste in apposite vasche di salatura e passano nella cella frigorifera almeno un mese. In questo periodo la carne continua a assorbire il sale e prendendo i profumi della concia di spezie comincia a raggiungere la giusta morbidezza. Terminata la fase di salatura le pancette vengono tolte dalla salamoia e cosparse di una miscela di polpa d’aglio, rosmarino e pepe che, asciugandosi lentamente garantirà al prodotto quella leggera untuosità che lo contraddistingue. Successivamente i salumi vengono accoppiati e legati stretti. Dopo un breve periodo di asciugatura a caldo vengono attaccati in stanze ben areate a stagionare.

    La fase di stagionatura della Pancetta Accoppiata può durare da quattro a sei settimane a seconda del diametro, poi il prodotto è pronto da consumare.

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