Dalla pasta non compatta, deve essere occhiata, cioè con fori, ove la “muffa buona” viene inserita nel latte durante la lavorazione si deve sviluppare. Il formaggio viene “forato” in maniera da far entrare l’aria per creare l’ambiente ideale per lo sviluppo delle muffe. Le muffe sono molto importanti durante la maturazione, si insediano e tendono a rendere la pasta più morbida e dargli il gusto piccante tipico dei formaggi erborinati. Ideale con passiti o vini liquorosi da degustazione.

Pecorino erborinato

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