Siamo in autunno, a Gombitelli le donne e gli uomini del paese vanno per boschi alla ricerca di castagne. Col bastone schiacciano i ricci per far uscire i preziosi frutti. Quando i cestini sono pieni i prezioni frutti vengono depositati all’interno dei “metati”, casotti in cui le castagne vengono sottoposte ad un lento processo di essiccazione, al termine del quale saranno pronte per essere macinate, così da ricavarne farina. I cestini si svuotano e le castagne sono accumulate sui graticci, sotto un lento fuoco e un leggero fumo che avvolge l’ambiente nel mentre le asciuga e le secca. Da una parte il fattore ha appeso alcuni prosciutti, quelli che il produttore ha messo da parte perché ritenuti di scarso sapore. Stanno lì da un pezzo, per essere fatti consumare ai lavoratori come penitenza per le loro merende, sono considerati “scarti di lavorazione”.
Arriva il giorno dell’assaggio e quasi casualmente ci si accorge che il prosciutto, stagionando, si è arricchito talmente dei profumi dell’ambiente di essiccazione delle castagne da acquisire nuove qualità. Impronte gustative originali e spiccatamente buone.
Oggi, da una tradizione che dura da decenni, il nostro Salumificio artigianale è in grado di riprodurre quel particolare prosciutto secondo procedimenti vecchi di duecento anni.
