Pecorino a latte crudo, stagionato per minimo 4 mesi, esprime il massimo della bontà con stagionature lunghe. Nei locali del caseificio, inizia la trasformazione in formaggio con la sola aggiunta di sale e caglio di capretto, che conferisce un sapore più piccante. Le forme sono messe a riposare su tavole di legno in cella a temperatura costante intorno ai 10°C. Durante il primo mese di stagionatura ogni forma viene capovolta 2 vv a settimana, successivamente 1 vv a settimana. Dopo i primi 3 mesi di stagionatura iniziano i “lavaggi” delle forme di pecorino, spalmando olio di oliva extra vergine sulla superficie. Il formaggio grazie a questi trattamenti conserva una pasta morbida e saporita. Abbinamenti consigliati: miele toscano, composte a base di cipolle, pomodori verdi i peperoncino.

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