Salame ai pistacchi

Il segreto di queste produzioni sta nell’utilizzo dell’impasto del Salame Carne di Prosciutto. Si tratta di una pasta a grana medio-fina, un macinato dolce e magro che proviene appunto dalla coscia anteriore del suino, la stessa del prosciutto. L’impasto – a cui si aggiunge un po’ di pancetta dolce, viene trattato con sale, miele, pepe nero e Marsala.

La lavorazione procede miscelando attentamente i vari elementi fino a ottenere un impasto omogeneo. Nel momento in cui la carne di maiale risulta uniforme e ben legata, si aggiungono i pistacchi snocciolati interi.

A questo punto l’impasto è pronto per essere inserito nell’apposito budello, legato e appeso ad asciugare nelle stanze di stagionatura dove, per un periodo tra le 5 e le 7 settimane, qui l’umidità è controllata e l’ambiente ben areato.

Se dovessimo trovare un unico tratto per descrivere il salame ai pistacchi potremmo parlare della sua dolcezza. La particolare tenerezza delle carni del prosciutto, investe e idrata il pistacchio, assorbendone il sapore. Ne risulta un salume dal profilo delicato e al contempo caratteristico, con le note più sapide provenienti dal pistacchio che ogni tanto emergono.

Fatta questa premessa possiamo capire facilmente in che modo questo salume possa bastare a rendere eccezionale un normale aperitivo, un antipasto in una cena a base di carne. Basta da solo con un po’ di pane di grano duro nei buffet degli aperitivi, nei vassoi delle osterie, nelle antipasti composti al piatto. Il salame al pistacchio si abbina bene con formaggi di latte vaccino o ovino, come caciotta o pecorino, meglio se fresche o di breve stagionatura, olive verdi greche e lattughino.