Pecorino a latte crudo, stagionato per minimo 4 mesi, esprime il massimo della bontà con stagionature lunghe. Nei locali del caseificio, inizia la trasformazione in formaggio con la sola aggiunta di sale e caglio di capretto, che conferisce un sapore più piccante.

Le forme sono messe a riposare su tavole di legno in cella a temperatura costante intorno ai 10°C. Durante il primo mese di stagionatura ogni forma viene capovolta 2 volte alla settimana, successivamente 1 volta alla settimana.

Dopo i primi 3 mesi di stagionatura iniziano i “lavaggi” delle forme di pecorino, spalmando olio di oliva extra vergine sulla superficie. Il formaggio grazie a questi trattamenti conserva una pasta morbida e saporita. Abbinamenti consigliati: miele toscano, composte a base di cipolle, pomodori verdi i peperoncino.